Le fugu - Un poisson mortel

Le genre Takifugu est un genre comprenant des poissons appelés Fugu, connus pour provoquer de très graves intoxications à la tétrodotoxine, une toxine 500 fois plus virulente que le cyanure. Il est aussi appelé poisson globe, et poisson-ballon en Méditerranée orientale.


Le fugu ne produit pas cette toxine en milieu artificiel. Des traces en ont été trouvées dans les algues rouges de l'espèce jania (Rhodophyta). On peut isoler de cette algue une bactérie qui, cultivée, produira ce poison.

Celle-ci est vraisemblablement digérée avec l'algue par les animaux, qui accumulent par la suite la tétrodotoxine. Le fugu y est lui-même résistant.

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Au Japon, seuls les cuisiniers disposant d'une licence accordée par l'État sont autorisés à préparer ce plat considéré comme très raffiné. Un occidental pourra le trouver un peu fade, mais la texture particulière, la rareté du mets et le folklore lié à sa préparation font de sa dégustation un évènement singulier. Il se sert en sashimi (coupé en tranches fines, on peut voir la vaisselle à travers le poisson) et en nabe (une sorte de fondue). Pour en retirer la toxine, il leur faut enlever notamment le foie, les intestins et les gonades.

Depuis quelques décennies, le fugu colonise, avec d’autres espèces végétales et animales, la Méditerranée orientale.

Fort prisé au Japon, le fugu est un poisson qu'il faut pêcher, découper et préparer avec une extrême prudence...

Le jeune apprenti Atsuhi apprend l'art de la découpe du fugu auprès du cuisinier Miura. Pour servir ce poisson aux gourmets, les chefs japonais doivent obtenir un diplôme. Car séparer les filets des viscères suppose de manier à la perfection un couteau spécial. Faute de quoi se diffusera un poison aux effets foudroyants.


documentaire 43mn Réalisateur : John Wate